Ipostazele culinare ale grâului
Ieftin, accesibil, versatil, indispensabil
Cea mai cultivată cereală destinată alimentației umane este grâul. Prin măcinare, decorticare, extrudare sau agregare, semințele sunt transformate într-o varietate de derivate omniprezente în gastronomia globală. Două mari specii sunt sursa acestor ingrediente: grâul comun, elastic și versatil, din care rezultă arpacașul și făina pentru majoritatea aluaturilor, și grâul dur, cu bobul mai galben și mai tare, din care se nasc grișul, pastele, cușcușul și bulgurul.
În procesarea industrială se folosește fie bobul întreg, fie doar diferite părți ale lui: germenele nutritiv, bogat în vitamine și grăsimi, interiorul amidonos (care reprezintă cam 80% din bob) și învelișul fibros (tărâța) plin de pigmenți și de minerale. Gustul, comportamentul și valoarea nutritivă a ingredientelor rezultate depind de proporția în care aceste straturi sunt păstrate.
Născut dintr-o idee simplă, bulgurul este grâu dur prefiert, uscat și apoi spart. Fragmentele astfel obținute se gătesc ușor, tocmai pentru că bobul a fost deja tratat termic în profunzime înainte de uscare, dar sunt și mult mai stabile la păstrare, rezistând ani întregi fără să își piardă din proprietăți. În urma procesului de spargere, se obțin bucăți de diferite mărimi care sunt sortate pe dimensiuni: granulație fină, medie și mare. Dacă în bulgurul standard, o parte din tărâțele desprinse sunt eliminate la cernere, în cazul bulgurului integral, tărâțele separate în procesul de spargere nu sunt îndepărtate, ci păstrate sau chiar reintegrate în amestec după sortare. Bulgurul integral este deci mai dens și mai nutritiv. Așadar, diferența între bulgurul standard și cel integral este cantitatea de tărâțe reținută în produs și ține de metodele de selecție, nu de procesul inițial de spargere a boabelor.
Grișul este unul dintre cele mai vechi, mai simple și mai versatile ingrediente obținute din grâu dur și provine din miezul amidonos. După eliminarea impurităților, boabele sunt decorticate, adică li se îndepărtează învelișul exterior, apoi sunt sparte și cernute. Germenii sunt separați și rămân doar particulele neregulate din interiorul amidonos. După sortare, particulele cele mai fine devin făină utilizată mai ales la pastele proaspete, iar restul granulelor reprezintă grișul. Cu o culoare aurie și cu o textură fin cristalină, are o capacitate excepțională de a forma un aluat ferm. În industria pastelor, grișul amestecat doar cu apă produce o pastă elastică, densă, care este extrudată prin matrițe în sute de forme și apoi uscată lent.
Cușcușul este un agregat din griș umezit, rulat în tamburi cilindrici sau introdus în cuve speciale, unde particulele se rostogolesc și se lipesc unele de altele, formând bile de diferite dimensiuni. Ulterior, aceste aglomerări sferice sunt aburite pentru stabilizarea formei și coagularea proteinelor, apoi sunt uscate și sortate pe mărimi, rezultând cușcuș fin, mediu și mare.
Grâul comun este procesat pentru produse cu textură moale și aerată. După măcinare, particulele sale mai fine devin făină albă sau făină integrală, ingrediente esențiale pentru pâini, cozonaci, prăjituri și aluaturi de tot felul. Particulele intermediare sunt reintroduse în cicluri de măcinare până ajung la o granulație suficient de fină pentru a deveni făină, iar cele prea mari, împreună cu tărâțele, sunt separate și devin făină graham, tărâțe alimentare, mixuri integrale sau alte subproduse. În funcție de gradul de extracție, făina poate păstra sau nu germenele și tărâțele, iar proporția acestor straturi determină culoarea, aroma și comportamentul la dospire.
Arpacașul este grâu comun decorticat, obținut prin îndepărtarea completă a învelișului fibros și a unei părți din stratul exterior al bobului. Rezultă astfel boabe rotunjite, netede, cu o textură uniformă, care se gătesc mai repede decât grâul integral și se hidratează mai repede. Este ingredientul tradițional pentru colivă.
Bulgur cu ciuperci, usturoi și ierburi aromate
Bulgurul fin este perfect pentru tabbouleh, chiftele vegetale, umpluturi sau salate aromate care trebuie să rămână aerate. Cel mediu intră în supe dense, pilafuri, garnituri și preparate rapide cu legume. Iar cel mare, mai rar întâlnit, este rezervat tocănițelor lente și felurilor cu sos abundent.
Ingrediente
250 g de bulgur mare
400 g de ciuperci champignon
1 ceapă mare
3 căței de usturoi
unt clarificat
700 ml de supă de legume
sare, piper, boia dulce sau afumată, cimbru uscat, pătrunjel proaspăt, zeamă de lămâie
Se sotează ceapa în puțin unt clarificat, la foc mediu, până când devine translucidă și prinde o nuanță aurie. Urmează usturoiul mărunțit, iar după un minut se adaugă ciupercile feliate. După ce se rumenesc ușor pe margini, se condimentează cu boia, cimbru, sare și piper. Apoi, în tigaie se toarnă supa împreună cu bulgurul și se amestecă. După ce începe să clocotească, se reduce focul, se acoperă vasul cu un capac și se fierbe 12 minute sau până când bulgurul absoarbe complet lichidul și devine fraged, dar încă ferm. După ce se stinge focul, vasul rămâne acoperit alte cinci minute, apoi se afânează compoziția cu o furculiță. Se adaugă pătrunjelul verde tocat și câteva picături de zeamă de lămâie pentru prospețime.
Preparatul poate fi servit ca fel principal, alături de o salată sau de legume coapte. Se poate adăuga parmezan ras sau telemea maturată. O variantă de inspirație orientală include tahini, sumac și chimion. Versiunea mediteraneeană include roșii uscate, măsline kalamata și oregano, iar cea românească înlocuiește ciupercile champignon cu hribi. Se asociază cu friptură de pui sau de curcan, cu chifteluțe, cu mușchiuleț de porc sau cu cârnați.
Supă de pasăre cu găluște de griș
Grișul este un ingredient indispensabil în bucătărie, iar în România rămâne unul dintre cele mai familiare produse din grâu dur, ieftin, accesibil și incredibil de adaptabil. Laptele cu griș rămâne pentru mulți prima amintire gastronomică. Tot grișul stă la baza găluștelor pufoase pentru supa de pasăre, un adevărat test de măiestrie: dacă adaugi prea puțin griș găluștele se destramă, dacă pui prea mult devin tari. Intră în rețetele de gomboți (cnede, cnele) și de plăcinte cu brânză în care absoarbe umiditatea și rotunjește textura.
În chifteluțe sau în pârjoale, câteva linguri de griș transformă compoziția într-una mai elastică, care rămâne fragedă după prăjire. În mâncărurile de post, grișul este liant pentru legume rase sau tocate, oferind consistență fără a altera gustul.
Ingrediente
Pentru supă:
o pasăre (găină de curte, pui, cocoș)
2 morcovi mari
o rădăcină de păstârnac
o rădăcină de pătrunjel
o bucată de țelină rădăcină
o ceapă
sare, piper negru, dafin, frunze de pătrunjel verde
Pentru găluște:
2 ouă
120 g de griș fin de grâu
2 linguri de ulei (30–40 ml) sau 2 linguri de unt topit
un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu
sare fină
Pasărea spălată bine și porționată se fierbe într-o oală mare. Se scoate spuma cu grijă de câte ori se formează la suprafață, un pas esențial pentru o supă limpede. Când nu se mai formează spuma, se adaugă legumele curățate: morcovii, păstârnacul, pătrunjelul, țelina și ceapa întreagă, plus sarea, piperul și frunzele de dafin. Se fierbe la foc mic cam o oră și jumătate, până când carnea devine fragedă și legumele devin moi. Într-o strecurătoare mare, se scot bucățile de carne și de legume.
Într-un castron, se bat ouăle cu sare până se omogenizează. Se adaugă uleiul sau untul topit și răcit și bicarbonatul de sodiu. Se amestecă energic cu un tel. Se toarnă grișul câte puțin, amestecând continuu ca să evităm formarea cocoloașelor. După un sfert de oră de odihnă la temperatura camerei, grișul absoarbe bine lichidul și amestecul se îngroașă vizibil. Supa, trecută printr-o sită fină, se pune să fiarbă încet într-o altă oală, fără să clocotească. Cu o linguriță, încălzită de fiecare dată în supa fierbinte, din aluatul de griș se formează porții care se lasă să alunece în lichid. Găluștele se fierb liniștit, cu oala acoperită. Nu se amestecă deloc. După zece minute, se verifică consistența găluștelor: interiorul trebuie să fie uniform închegat, dar textura să rămână moale și aerată. Deși la început par mici, la fiert găluștele își vor mări considerabil volumul. Când devin și pufoase, se potrivește supa de sare, se oprește focul și se presară pătrunjel verde tocat. Se adaugă și bucățile de carne și legumele tăiate rondele sau cuburi.
Cușcuș cu ficăței și legume
Cușcușul a intrat relativ târziu în bucătăriile românești. Cușcușul fin este cel mai apropiat de delicatețea grișului și se potrivește excelent ca bază pentru salate calde sau reci, dar și în asociere cu pește la grătar sau cu carne albă, mai ales pui sau curcan. Cușcușul mediu este cel mai versatil. Textura lui susține sosuri mai dense și carne preparată lent. Gătit cu supă concentrată de legume sau de pasăre, devine o garnitură potrivită pentru fripturi sau alături de legume coapte. Cușcușul mare poate fi folosit în locul orezului pentru pilafuri bogate sau în supe consistente de legume. Este un ingredient bun pentru tocănițe cu carne de vită sau pentru preparate cu ciuperci.
Ingrediente
250 g de cușcuș granulație medie
250 ml de supă de pasăre
400 g de ficăței de pui
2 cepe
un morcov
un ardei gras roșu
2 căței de usturoi
sare, boia dulce, cimbru uscat, piper
ulei sau unt
pătrunjel verde
Într-un bol mai mare, peste cușcuș se toarnă supa fierbinte, sare și puțin unt. Se acoperă etanș și se lasă zece minute. Apoi se afânează cu o furculiță.
Într-o tigaie încăpătoare, în unt clarificat sau în ulei, se sotează ceapa la foc mediu, apoi se adaugă morcovul tăiat în cuburi mici și ardeiul în fâșii subțiri. Se mai gătește cinci minute, apoi se pune și usturoiul tocat fin. Se mărește flacăra și se adaugă și ficățeii. Se condimentează cu sare, piper, cimbru și boia. În câteva minute sunt gata, gătirea excesivă nefiind recomandată pentru că ficățeii ar deveni prea fermi. Se adaugă și cușcușul aerat și se amestecă cu grijă. La final, se presară pătrunjelul verde tocat.